Botulismo alimentare

che cos’è e come prevenirlo 

Novara 20 agosto 2025
 
Le notizie recenti hanno evidenziato un rischio alimentare che ha già causato vittime , il botulismo, che ha portato purtroppo alla morte di diverse persone.
 
Il botulismo è una sindrome neuroparalitica provocata dall’azione di una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum.
 
Malgrado l’origine della sindrome sia batterica, le vere responsabili della sintomatologia sono le tossine prodotte dai batteri. Il botulismo non è quindi un’infezione strettamente alimentare, ma un’intossicazione.
Per svilupparsi e produrre la tossina Clostridium botulinum ha bisogno di condizioni ambientali particolari e le preparazioni casalinghe (soprattutto le conserve poco acide)sono quelle di più facile diffusione

Condizioni ambientali necessarie per lo sviluppo di Clostridium botulinum
Assenza di aria (condizioni di anaerobiosi)
Temperatura > 10°C
Attività dell’acqua (Aw) > 94%
pH > 4.5
Concentrazione di sale (NaCl) < 7-8%
Assenza di nitrati
Presenza di altre forme microbiche che, attraverso la loro attività metabolica, possono realizzare condizioni idonee alla crescita e moltiplicazione del patogeno anche in ambienti originariamente inadatti (conserve acide).
Alcuni ceppi, parallelamente alla moltiplicazione del microrganismo, determinano una modificazione del sapore, del colore, dell’odore e della consistenza dell’alimento fino a dargli un aspetto repellente; altri ceppi, invece, non determinano alcuna modificazione evidente del cibo, nonostante la moltiplicazione e la produzione di tossine da parte del batterio. Sono quest’ultimi, quindi, i più pericolosi.

La sintomatologia si manifesta 18 – 48 ore dopo l’ingestione dell’alimento contaminato, ma in casi eccezionali il tempo di incubazione può essere anche di 8 giorni.

I primi sintomi consistono generalmente in disturbi gastroenterici (nausea, vomito e diarrea), disturbi della vista, difficoltà di deglutizione, secchezza delle fauci, difficoltà di parola e deambulazione. A questi, nelle forme più gravi, seguono difficoltà respiratoria e morte, in assenza di trattamento, anche nel 70% dei casi. Esiste un siero antibotulinico specifico, tuttavia la sua somministrazione deve essere estremamente tempestiva.

I diversi ceppi di botulino isolati dagli alimenti
tipo A – conserve di carne e verdure
tipo B – prodotti a base di carne
tipo E – prodotti ittici
tipo F – conserve a base di carne e pesce
La tossina è facilmente distrutta dal calore (80°C per 15 minuti, per i tipi A e B), mentre le spore possono resistere fino a 120°C.

Consigli pratici

• Gli alimenti destinati alla produzione di conserve devono essere di prima qualità, privi di ammaccature, muffe o parti marce;
• conservare le materie prime (es. verdure) ben coperte in frigo solo per brevissimi periodi;
• lavarsi bene le mani (anche sotto le unghie) prima di procedere alla lavorazione;
• lavare bene i prodotti in acqua abbondante strofinandoli con spazzolini utilizzati solo per alimenti, vanno eliminate completamente tutte le tracce di terra;
• asciugarli con panni puliti e non lasciarli sul piano di lavoro, esposti a polveri e insetti, né prima né dopo la cottura;
• pulire accuratamente il piano di lavoro durante e dopo la preparazione delle conserve;
• Utilizzare contenitori piccoli
• utilizzare contenitori piccoli (massimo 300-500 ml) che devono essere sterilizzati facendoli bollire per almeno 10 minuti;
• nella preparazione delle marmellate utilizzare almeno una quantità di zucchero para al 50% del peso della frutta;
• cuocere nella pentola a pressione per almeno 3 minuti i vegetali da conservare sottolio o al naturale. Sono infatti necessari 120° C per distruggere le spore, temperatura che non si raggiunge con la semplice ebollizione in pentola);
• l’aggiunta di aceto e la conservazione dei barattoli al di sotto dei 10° C riducono il rischio di sviluppo del microrganismo;
• I cibi preparati senza seguire le corrette precauzioni (cottura, acidità, concentrazione salina, ecc…) vanno refrigerati;
• scartare le conserve che all’apertura lascino uscire del gas, presentino bollicine o cattivo odore; controllare che i coperchi dei barattoli non siano bombati. Se ci sono queste condizioni, i prodotti non devono essere mangiati o anche assaggiati (anche l’assaggio può essere molto pericoloso). Va comunque ricordato che il botulino, non porta necessariamente ad odori strani;
• negli insaccati prestare attenzione alla presenza di zone verdastre (fenomeni di proteolisi), talvolta associata anche a fenomeni
• rammollimento e a cattivi odori, che rappresentano un campanello di allarme della presenza del botulino:
• ricordarsi che i prodotti industriali sono generalmente sicuri per la presenza di nitrati e nitriti, additivi in grado di inattivare il botulino;
• nella preparazione delle conserve ittiche (tonno, sgombro, ecc.) è consigliabile eviscerare i pesci appena pescati o acquistati;
• se si sospetta una contaminazione da botulino, ricordarsi di disinfettare (bollire o trattare con ipoclorito di sodio) gli utensili da cucina.

DP